Croquetas de bacalao a la sal

Croquetas de bacalao a la sal de textura fina, migas de pan crujientes, cubiertas con cebollino. Experimentaremos con algunas hojas crujientes adicionales si creemos que necesitamos más color.

Colocamos los filetes de bacalao en una cama de sal y los cubrimos con mas sal, palmeando para que quede bien sellado.

Después de 24 horas, retiramos los filetes de la sal y los lavamos en agua hasta que estén limpios de sal.

Colocamos el bacalao en muselina y lo refrigeramos en la rejilla de el refrigerador por 5 días.

Después de remojar (24 horas) desmenuzamos el bacalao en trozos pequeños.

Salteamos chalotas finamente picadas en aceite de oliva virgen extra.

Cortamos en rodajas finas las cebolletas y reservamos

Hacemos una bechamel espesa: tamizamos la harina, doramos la mantequilla hasta que se forme espuma, agregamos harina y hacemos un roux revolviendo constantemente hasta que se dore y forme una bola, batimos la leche y agregamos los condimentos (nuez moscada).

Agregamos el bacalao y chalotas y mezclamos y mezclamos todo bien.

Enfriamos y refrigeramos la mezcla durante la noche.

Formamos bolas de forma ovalada y pasamos a través de la mezcla de huevo batido y pan rallado para cubrir, una o dos veces.

Freír en aceite de oliva virgen extra caliente

Decoramos con cebollino, y servimos con ensalada fresca / rodajas de limón y mayonesa Maille al toque de mostaza Dijon.

Comer mientras está caliente se verá dorado y crujiente por fuera y suave y reconfortante con una deliciosa textura de bacalao salado en el interior.