Ensalada de patatas con cebolla en escabeche, nata fresca y Mostaza Maille a la Antigua
Combinar la cebolla cortada en dos y en rodajas finas a lo largo y el vinagre en una taza de medir u otro recipiente alto. Colocar un vaso o plato pequeño encima de la cebolla para sumergir. Dejar reposar durante al menos 30 minutos.
Mientras tanto, llenar una olla grande y agregar las patatas de aproximadamente 2 cm y medio de diámetro cortadas a la mitad, espolvoreando 2 cucharadas de sal. Hervir el agua y cubrir la olla. Reducir el calor para mantener una cocción a fuego lento y vapor hasta que las patatas estén tiernas cuando se perforan con la punta de un cuchillo, de 10 a 15 minutos. Transferir a una fuente grande.
En una sartén mediana a fuego medio, cocinar el tocino cortado transversalmente, removiendo ocasionalmente, hasta que esté crujiente y la grasa haya caído, aproximadamente 10 minutos. Retirar con una cuchara ranurada a un plato forrado con una toalla de papel y drenar la grasa de tocino de la sartén. Escurrir la cebolla del vinagre, reservando el vinagre. Agregar el vinagre a la sartén y cocinar hasta que esté ligeramente reducido, aproximadamente 2 minutos. Agregar 2 cucharadas de Mostaza Maille a la Antigua y el aceite de oliva y continuar cocinando, agitando la sartén o batiendo para emulsionar.
Verter el aderezo sobre las patatas y combinar. Agregar el apio en rodajas finas, el perejil picado, el eneldo y la cebolla reservada, y sazonar generosamente con sal y pimienta. Esparcir el tocino y la crema de leche sobre la parte superior. Servir inmediatamente o a temperatura ambiente.
