Vieiras Salteadas con Mostaza Maille a la Antigua

En una sartén, saltear los chalotes hasta que estén dorados. Agregar el vinagre de vino blanco y el romero y cocinar a fuego lento durante 2-3 minutos para reducir el líquido.

Agregar la mantequilla al vinagre y la reducción de chalotes para hacer la beurre blanc.

Asegurarse de que la mantequilla esté fría y batir bien desde el principio para crear una emulsión estable y un color cremoso. Agregar una cucharada de Mostaza Maille a la Antigua.

En una sartén separada, saltear las vieiras en mantequilla clarificada hasta que estén doradas.

En otra sartén más pequeña, colocar el hinojo en mantequilla.

Hornear o asar la panceta hasta que esté crujiente.

Para emplatar, poner el hinojo, rematado con las vieiras. Verter el beurre blanc por encima y decorar con la panceta crujiente.